[土城古镇.家乡的味道]

    作者:承上与启下 提交日期:2017-03-25 10:52:05

      家乡不就是一个人的藉贯吗?不就是一个人生长的地方吗?然而味道则应有狭义与广义区别。广义的味道不就是酸甜苦辣咸吗?!狭义的味道则是偏好于某一种特定的口味。这就好像四川人的麻辣味,就像有人喜欢酸醋,有人喜欢甜食一样。不同的地方,人们的口味是不一样的,这个口味概括来说就是当地流行的“家乡的味道”。
      我的家乡贵州省遵义市习水县土城镇,是国家第二批公布的历史文化名镇,坐落在赤水河中游,地理位置与四川省毗邻,尽管考古发现7000多年前就有人类在此繁衍生息,早在公元前111年西汉元鼎六年就在此设平夷县衙,可并没有证据证明居住在此的是“土著”人,反倒是语言、文化、习俗印证是“下江人”(指赤水河下游四川人)和历史上湖广填四川被同化了的“移民”。
      话说一方水土养一方人,这一方人则有从古至今传承的味道,这味道的根源就来自历史上这地儿的隶属关系——清雍正5年(1727年)前为四川省管辖。因此,家乡土城的味道就来源于四川南部。在我的记忆里,家乡味道的底蕴就是麻辣味,以及川南菜系特色菜品。
      在过去的宴席上,这几样菜是必不可少的,这就是蒸汗鸡、炖蹄膀、红烧鱼、烧白(扣肉)。还有卤菜、炒菜、烧菜、凉拌菜等,大小合计俗称十八碗。
      今天我讲的却是上不了菜谱,酒席上看不到的家常吃食,但是我至今没有忘记的曾经的家乡味道。
      过去,在哪缺吃少穿的年代,小镇人家为了下一年的油水,家家都要养猪,年终杀猪后都要加工腊味,在加工腊味前都要将猪肉用盐腌渍一下,让盐使肉入味便于熏制,就在这过程中,猪肉中多余的水份就会溢出,许多人家都将这有盐血水倒掉,谁知这倒掉的就是美味食材的上好原料。
      就是这血水,我家觉得弃之可惜,特别是其中的盐分,然而不倒掉又能作什么呢?经多年的实验与摸索,终于找到了有效利用的途径。这就是用这血水腌制盐鸭蛋。你还别说,用这血水腌制出的鸭蛋,是既好吃来又好看。值得注意的是,这血水只能使用一次,而且只能在冬天使用,否则腌出的盐蛋就有异味。
      除了腌制盐鸭蛋,这血水还可以腌制大头菜。人们不禁要问,这咸菜本身就怕油,还别说是血水,这能行吗?答案是肯定的——行!加工过程中值得注意的是:一定要将大头菜洗净晾干(土话,减少水份),整个放置血水中浸泡,大约20~30天即可。特别提醒:制作的量不能大,因为不能较长时间保存。你还别说,用这血水腌制出的大头菜,既脆性又爽口,味道真是好极了。
      记忆中家乡的味道,就是每年春节从家里捎带回单位的吃食,在没有冰箱的岁月,又能相对保持不坏的食品,莫过于腊肉炒干豆饲。腊肉是自家喂熟饲料的猪肉加工的,味道原本十分好吃,干豆饲是一种发酵后,闻着臭,吃起香的大豆制品。这种大豆制品,荤素食用皆宜。而用这种腊肉煎炒的干豆饲则最能体现家乡的味道,每年回家总要制作些捎带回单位,让朋友们一起品尝我的家乡独有的美味。
      对于家乡的味道,其实许多是十分平淡的,比如家乡的“春卷”——一种面皮包裹菜丝的小吃,这是一种食材来源简单,可制作比较讲究的小吃,却风行于小镇春节摊贩。这种特色小吃过去才二分钱一个,现如今要两角钱一个。面皮制作很麻烦,包裹物的各种菜丝加工很有讲究(选料、长短、粗细与搭配),特别是春卷的蘸水才是关键。佐料多不得,少不得,咸、酸、辣搭配必须适宜,当然各人口味则大同小异,符合自己的则为最佳。春节期间,大油大肉后用此解腻开味是再好不过的。
      家乡的味道,来自不同的季节。早春最早上市的樱桃,酸甜酸甜;随后的杏子、枇杷各有味道;桃子、李子,石榴、枣子各具特色;秋天的梨子、柑橘,冬天的甘蔗让人解馋。家乡的味道,还来自不同的季节。早春的麦粑,夏季的高粱粑,秋季的糍粑、荞粑,冬季的烤红苕,以及苕丝糖和苕汤圆,丰富着古镇人的饮食,满足着古镇人的胃口。
      家乡的味道,除了特色还有独特。独特的佐料——木姜菜,一种一年生草本植物,形似辣椒株状,花朵白色细碎,果实细小且藏于枯花中,是家乡吃水豆腐专用佐料,从幼苗开始采食,叶和嫩枝均可食用,直到开花结籽,到干叶干花捣细都可用作佐料食用。这种佐料在作为食用豆花蘸料时比常用“鱼香”(另一种植物佐料)和“木姜油”(木本植物原料制作)还要清香,更具特色。重要的是这种作物只有赤水河流域才能生长,离开赤水河流域,原产地种籽在异地只能生长一季,不能结籽,也就不能繁衍。这不能不说是老天爷对赤水河流域人们的恩赐。
      当知青时,也留存着当时家乡特有的味道,比如甑子饭(将大米在水中煮到半生不熟后,再将米汤滤去,然后放在甑子里蒸熟——二次加工的米饭)的味道;麦米饭(大米与脱皮后小麦混合煮成的米饭)的味道;春上新收小麦制作的小麦粑的味道;麦米米酒(糯米与小麦混合酿制成的一种米酒)的味道;柴火坑、灶热灰焐熟的红苕、洋芋的味道;大麦加工成大麦面面糊糊的味道……。还有大灶孔洞烘烤的辣椒或柴灰刨制的辣椒,漩(土语:“立即”的意思)加工与水豆饲、野生山葱拌合出的味道。
      离开家乡几十年(1974年至今),许多人和事不提及早已忘记,唯独这家乡众多的味道却没能遗忘,也不可能被忘掉。在这些家乡味道中,有些还在传承着,然而更多的根本无法复制,只能留存于个人记忆,但终有一天定会消亡。
      (作者:承上与启下)
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