贵州特色小吃:豆腐圆子介绍及做法!

    作者:农家美食城 提交日期:2017-04-18 16:40:03

      “赢得芳香四方溢,白玉入油壳似金。煮豆烯萁千年事,隔桌呼酒忆古今。金豆入磨转蟹黄,坡仙知味流涎长。俯见维雉牵衣儿,指说雷家圆子香。”这首诗称赞的就是有着130多年历史的雷家圆子,其受欢迎的程度,可见一斑。

      历史回到1874年,同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。当时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人,借机推出用豆腐做成的圆子。他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。“无心插柳柳成荫”,于是这小小的油炸豆腐圆子从此一炮而红,深受贵阳人喜爱。

      


      在历经三起三落后,雷家豆腐圆子依旧保持了精工细做的品质和良好的口感。选用上等黄豆浸泡后磨成浆汁,煮沸加入酸汤,掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀,做成如鸡蛋大小的丸子,油炸至皮呈焦黄色,肉似蜂窝,外脆里嫩,佐以酱油、胡椒面、葱花、麻油、香醋、胡辣椒面食用,爽脆嫩滑,味道鲜醇,香气四溢,开胃健脾。

      做法一

      原料:酸汤豆腐500克,折耳根60克,酸萝卜50克。

      调料:茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

      制作步骤

      1.白豆腐放入漏勺里滤干水,放在小盆里加上适量茴香粉、花椒粉、盐、碱用手把豆腐捏碎并拌均匀,一起两手搓成茸状,再加上葱花拌匀备用。

      2.折二根切成8毫米长左右短节,葱切成葱花,姜剁成姜末,酸萝卜切成小碎丁,加上酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌成蘸水备用。

      3.用手把豆腐茸捏成50克大小一个的圆子,锅下菜油烧至7成热,下圆子炸,炸成外壳呈褐黄色即可出锅。就着配调好的蘸水食用。

      


      技术要领

      要用酸汤豆腐,圆子下锅后要用漏勺及时拨动,使园子外皮受热均匀。

      做法二

      主料辅料

      豆腐10块...100克

      精盐.....2克

      糯米.....150克

      酱油.....10克

      猪五花肉...200克

      葱花.....25克

      净鱼肉....100克

      姜末.....5克

      虾米.....10克

      鸡蛋.....1个

      胡椒粉....2克

      味精.....2克

      烹制方法

      1.将豆腐侵入清水中,换二三次水,用纱布包起来放在筲箕内沥水。

      2.将糯米用清水淘洗干净,放入开水锅中煮熟捞出,以清水浇淋,直至冷却。

      3.将猪五花肉除去肉皮后切成肉丁,拌入味精 0.5克、姜末 5克、精盐1克腌制入味。将鱼肉排剁成茸,虾米用温水浸泡胀发后,沥干水分。

      4.将沥干水的豆腐倒入盆中,搅细搅散,放入鱼茸、味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋、姜末、虾米合拌,再放入肉丁搅拌均匀。然后将糯米、葱花放入继续拌匀。

      5.将蒸笼格用油擦抹一遍,洒一点清水,以防粘连。将拌好的原料挤成鸡蛋大的圆子,顺序码在笼格上,在旺火沸水上蒸 30分钟取出码入盘中,撒上葱花即成。

      

      工艺关键

      1.豆腐扬碎前,要撕去外皮,现出白质。

      2.豆腐调制糊状时可慢慢加入各种料,至豆腐糊能上手止。

      风味特点

      1.“豆腐圆子”是湖北民间传统风味名菜之一。“豆腐圆子”是以豆腐为主料,配以糯米、猪五花肉、鱼肉、虾米等合制成子蒸制而成。

      2.“豆腐圆子”成菜圆子软嫩松泡,鲜嫩可口,入口消融,口感丰富,是冬季时令佳肴。

      做法三

      原料:豆腐(北)1000克、糯米150克、猪肋条肉(五花肉)200克、草鱼150克。虾米10克、鸡蛋60克。盐2克、酱油10克、小葱25克、姜5克、胡椒粉2克、味精2克。

      操作:1.将豆腐浸入清水中,换二三次水,用纱布包起来放在筲箕内沥水;

      2.将糯米用清水淘洗干净,放入开水锅中煮熟捞出,以清水浇淋,直至冷却;

      3.将猪五花肉除去肉皮后切成肉丁;

      4.肉丁内拌入味精少许、姜末、精盐少许腌制入味;

      5.将草鱼宰杀洗净,片取净肉排剁成茸;

      6.虾米用温水浸泡胀发后,沥干水分;

      7.将沥干水的豆腐倒入盆中,搅细搅散,放入鱼茸、味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋、姜末、虾米合拌;

      8.拌匀的豆腐鱼茸中再放入肉丁搅拌均匀;

      9.最后将糯米、葱花放入豆腐鱼茸肉丁中继续拌匀;

      10.将蒸笼格用油擦抹一遍,洒一点清水,以防粘连;

      11.将拌好的原料挤成鸡蛋大的圆子,顺序码在笼格上;

      12.蒸笼上旺火沸水上蒸30分钟取出码入盘中,撒上葱花即成。

      

      贴士:

      1.豆腐搅碎前,要撕去外皮,现出白质;

      2.豆腐调制糊状时可慢慢加入各种料,至豆腐糊能上手止。
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